酶制剂技术改变传统食品工业

　　随着酶工程的发展，越来越多的酶制剂在食品工业中得到了应用，在提高食品安全性方面也有了新进展。”中国农业科学院柑橘研究所副研究员王日葵认为，生物酶制剂正在改变传统食品工业。

　　可替代部分化学添加剂

　　　以广受欢迎的全谷物和高纤维食品为例，想要成品口感柔韧、质地松软，可选择有酶制剂加入的特别配方。

　　一个在欧洲畅销的使用了清洁标签的加倍高纤维面包的例子。清洁标签产品意味着配料栏中不出现欧盟编码的食品添加剂，保持食品天然的属性。这款加倍纤维面包使用了全麦小麦粉，同时强化了膳食纤维，但完全没有使用硬脂酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单甘油酯等乳化剂，油和糖的含量也较低，而是使用了多种酶制剂来调理面团，在满足天然、无添加、高纤维的同时，保持了美味和柔韧。

　　而对于食品生产加工企业来说，酶制剂的创新研发，还有助于降低生产成本和减少污染物的排放。

　　安全性更具优势

在食品安全国家标准2760中，酶制剂被列入食品添加剂大类中的食品加工助剂范畴。

酶制剂本身也是一种食品添加剂。相对于其他化学合成添加剂来说，酶制剂真的安全吗?“酶的本质是具有催化活性的生物大分子,基本上都是以蛋白质的形式存在。”王日葵介绍道，酶本身无毒、无味、无嗅，不会影响食品的安全性和使用价值。

　　此外，相较于其他化学合成添加剂，酶本身的特性使其在安全性方面更具优势。例如，酶具有高度催化性，低浓度的酶也能使反应快速进行;酶作用时所要求的温度、ph值等条件温和，不会影响食品质量;酶有严格的专一性，在成分复杂的原料中可避免引起不必要的化学变化等。

　　使用成本高制约推广

　　从传统食品工业中应用酶制剂的现状来看，国外对酶制剂的依赖程度比较高，而我国在传统食品工业加工中对酶制剂的应用并不多。

以传统酿造酒生产为例，国内普遍过分依赖曲的作用，而对酶的高效应用甚少关注。如果能借助酶制剂，传统发酵食品生产中所形成的有害物质能得到一定程度降低。比如氨基甲酸乙酯、生物胺等有害物质，就可以通过研发新的酶制剂进行分解，从而得到品质更高、风味更佳、安全性更优的传统发酵产品。　目前，在食品加工领域使用的高活性酶制剂普遍价格不菲，这是酶制剂应用受到制约的一个主要原因。

目前我国酶制剂生产过程仍存在“三废”对环境的污染问题。比如，生产1吨液体糖化酶，可产生COD（化学需氧量）高达5000毫克/升以上的废水10吨。因此，酶制剂生产企业必须严格执行国家清洁生产政策，投入环保专项资金，做好自身的排污控制管理。

（来源：中国科学报）