防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品以抑制微生物生长或化学变化引起的腐败。常见的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐等。

对于防腐剂的使用，除了需保证其使用不超限量之外，还需注意防腐剂混合使用时的问题。这常常也是某些产品抽检不合格的原因。而该项目不合格，可能是生产厂商对国家标准不了解或了解不够透彻，过量添加多种不同防腐剂所致。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）中规定，防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

关于防腐剂比例之和的计算，应分两种情况来考虑，即无复配添加剂混合使用和复配添加剂混合使用。

无复配添加剂混合使用

 

计算如下：

膨化食品A：0.3/1.0+0.2/1.0=0.5＜1，符合标准要求；

膨化食品B：0.5/1.0+0.6/1.0=1.1＞1，不符合标准要求；

膨化食品C：1.0/1.0+1.0/1.0=2.0＞1，不符合标准要求。

可见，虽然3种膨化食品中乙酸钠、双乙酸钠都没有超过其各自规定的最大使用量，但按照GB2760中A.2条例，B及C最终比例之和大于1，食品防腐剂已经超标。尤其C是很多企业在使用多种单体防腐剂时容易犯错的地方，以为每种防腐剂没超过最大量，防腐效果不够理想时可以不断叠加多种，最终导致防腐剂超标几倍。

食品企业必须要注意，加多种防腐剂时，国标里计量防腐剂不只是考虑其中一种有无超过其限量，还需计算整个防腐剂系列比例之和。

复配添加剂混合使用

 

计算如下：

膨化食品A：0.3/1.0+0.2/1.0+1.0/2.5=0.9＜1，符合标准要求；

膨化食品B：0.5/1.0+0.6/1.0+1.5/2.5=1.7＞1，不符合标准要求；

膨化食品C：1.0/1.0+1.0/1.0+2.5/2.5=3.0＞1，不符合标准要求。

可见，虽然3种膨化食品中乙酸钠、双乙酸钠以及复配添加剂都没有超过其各自的最大使用量，但按照GB2760中A.2条例，B及C最终比例之和大于1，食品防腐剂已经超标。

当然，由于复配添加剂标签的准确性以及其产品的使用量并不一定就是防腐剂对应的量，因此在产品配方确定之前最好对样品进行检测和计算，以防止出现超标的情况。

计算时应留意的问题

第一，在GB2760的限量规定中，对于苯甲酸及其钠盐、丙酸及其钠盐钙盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、硝酸盐等均规定了以特定的形式来计。而企业经常使用的一般为盐类，这就使得计算值与实际值会产生一定的偏差。举例如下：

 

从简单的配方使用量计算：0.5/1.0+0.11/0.2=1.05＞1，不符合标准要求，而实际的值可能为：0.5*0.8479/1.0+0.11/0.2=0.97＜1，符合标准要求。企业在使用苯甲酸及其钠盐时，要注意两者之间的换算，即1克苯甲酸相当于1.18克苯甲酸钠；1克苯甲酸钠相当于0.8479克苯甲酸；在GB2760里是以苯甲酸计，单位为克/千克。

第二，对于每一种防腐剂的使用量宜按成品量进行换算，否则有可能出现计算合格而成品抽检不合格的情况。下面以一原辅料用量为10千克，乙酸钠使用量为5克，双乙酸钠使用量为4克，出成率80%的膨化食品为例，计算可得：

 

使用量（以成品计）：0.6/1.0+0.5/1.0=1.1＞1，不符合标准要求；

使用量（以投料计）：0.5/1.0+0.4/1.0=0.9＜1，符合标准要求。

第三，当原辅料中使用了防腐剂，而在成品中不起工艺作用时，该如何考虑？比如一款产品中添加山梨酸和脱氢乙酸，而配料酱油中合理地带入了苯甲酸，检测终产品检了防腐剂（苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸），那终产品在计算防腐剂之和时，需要把苯甲酸也算在内吗？

按照GB2760附录A之A.2规定：“表A.1列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。”

该条款针对的是食品加工中实际使用的食品添加剂。如果产品中检出的某种食品添加剂确系原料带入，而非在食品加工过程中使用，那么在计算各自用量占其最大使用量的比例之和时，该种食品添加剂便无需计算在内。

据统计，全世界10%—20%的食品损失源于各种腐败而被废弃。被微生物污染的食品，不但使生产商蒙受经济和形象上的损失，同时微生物在食品上产生的毒素，也会损害消费者的健康。

食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。其防腐机理主要是降低制品的水分活度，降低制品的pH，作用于微生物的特定结构部位，破坏微生物的生长或代谢系统的正常进行，从而起到抑制微生物生长，延长产品货架期。

目前世界上使用的食品防腐剂品种较多，美国有50多种，日本有43种，我国香港地区有27种，到目前为止，我国《食品添加剂使用卫生标准》中批准使用的防腐剂有29种。

食品防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类，化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。其中允许在肉制品中使用的只有山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、乳酸链球菌素、纳他霉素和单辛酸甘油酯五种，另外还存在一些添加剂以其他目的加入但对肉制品存在防腐作用，如磷酸盐（品质改良剂），硝酸盐和亚硝酸盐（发色剂），乳酸钠（保湿剂、抗氧化增效剂和风味增强剂）等。